關於Prosecco你可能不知道的事情

每當看到蘑菇頭+鐵絲罩包裝的酒,你的第一個反應可能是:要開香檳了!

 

 

誠然,這種包裝的酒統稱為起泡酒,香檳只是起泡酒中的一種,必須在法國香檳產區,嚴格按照其法規生產的起泡酒才是香檳。

 

 

同理,在意大利Prosecco(普羅塞克)產區,嚴格按照其法規生產的起泡酒是Prosecco。除了產地不同,普羅塞克所用的葡萄品種,生產工藝,風格和價格等和香檳也很不同。本期我們將介紹一下關於普羅塞克的一些你可能不知道的事情。

 

 

名字:從Puxinum到Prosecco

古羅馬著名的自然科學家老普林尼曾在其巨著《自然史》中提到"Vino Puxinum"(拉丁語),後來發展成今天的Prosecco(意大利語)音譯為“普羅塞克”。

 

普羅塞克的誕生來自1868年成立的酒莊Carpene Malvolti,當時還是用傳統法的工藝生產。今天,他們又將Puxinum這個古名重新用到了酒標上,紀念這款酒的悠久歷史。

 

 

葡萄品種:>85% Glera(格雷拉)

普羅塞克曾經是產區,也是這款起泡酒的葡萄品種的名字,鑑於尊重原產地命名體系,2009年將普羅塞克特指產區,葡萄品種的名字則改為“Glera”常見音譯為“格雷拉”。

 

 

格雷拉的酸度很高,糖分不高,酒體輕盈,富有蘋果、雪梨、蜂蜜水、杏仁的味道,釀成普通的干白非常酸爽,但過於輕盈和簡單,缺乏結構和力量。

 

 

而通過二次發酵,能提高其酒精度和酒體,增加起泡豐富口感,讓它天生就適合走起泡酒路線。普羅塞克須含有最少85%的格雷拉,實際上大部分的酒莊都傾向於生產100% 格雷拉的普羅塞克。

 

生產工藝:大缸法 Metodo Martinotti

有別於香檳的傳統法(瓶內二次發酵),Glera更適合使用大缸法。 1895年,意大利人Frederico Martinoti研究了一種用恆壓的不銹鋼缸代替玻璃瓶進行二次發酵的起泡酒方法。

 

 

 

12年後,法國人Eugine Charmat將該方法改良,“Charmat Method”成了大缸法的代名詞,但意大利人更喜歡用其原本的名字“Metodo Martinotti”

 

比起香檳的12-36個月甚至更長的酒泥接觸時間,普羅塞克通常為2-12個月,避免酒泥帶來過多酵母風味而掩蓋了格雷拉本身的芳香和新鮮。

 

 

另類的普羅塞克: Rose和Col Fondo

今年通過了新法例,加入10-15%黑皮諾的格雷拉,可以做成Prosecco DOC Rose,此後大家可以喝到普羅塞克桃紅了!

 

 

在大缸法發明前,全世界的起泡酒都產自傳統法,當時的普羅塞克也不例外,當地稱為“Col Fondo”,意思是帶有沉澱,因此並不吐泥,並用一段細繩封蓋瓶塞或皇冠蓋。

 

 

現在也有些酒莊在復古這種古法,增加了酵母自溶的風味,更多堅果、烤麵包、奶油等,口感也更油滑,起泡更細膩,頗具香檳之韻。

 

 

產區:Prosecco DOC和DOCG

意大利的原產地命名體係有DOC和DOCG兩種,後者多了一個G(Guaranty保證),其法規比DOC更嚴格。

 

Prosecco DOC覆蓋意大利東北部的Veneto(威尼托)和Friuli-Venezia-Guilia(弗留利)兩個大區共約2萬公頃的葡萄園,年產量超過3億5千萬瓶,產量超過香檳,成為全球最大的起泡酒產區。

 

 

Prosecco DOCG只在威尼託大區中的Conegliano(科內利亞諾),Valddobiadene(瓦爾多比亞德尼),Asolo(阿索羅)幾個子產區共約7千公頃的葡萄園,年產量約8千萬瓶。

 

DOCG的葡萄園具有更好的土壤、海拔高度、坡向、日照、風等調節,每公頃葡萄的產量更低,果實成熟度更高,風味更足,工藝更複雜,起泡酒也更優質,價格更高。

 

 

走在DOC和DOCG交界的路上,你會發現DOC那邊的葡萄園比較平坦開闊,DOCG那邊是斜坡甚至梯田等,與你在勃艮第著名的RN74公路上相似,一邊是平坦的村莊級/大區級的葡萄園,一邊則是一級園/特級園的葡萄園。

 

 

子產區:Rive和Cartizze

如果將科內利亞諾、瓦爾多比亞德尼(以下簡稱科-瓦產區)、阿索羅幾個子產區看成是普羅塞克的一級園,那麼Rive(斜坡上的葡萄園)和Cartizze(卡提澤)就相當於其特級園了。

 

 

科-瓦產區是普羅塞克的故鄉,已列入聯合國科教文組織UNESCO世界文化遺產。其轄下15個鎮,分佈著43個Rive特級園,因應各自不同的海拔高度,朝向,土壤,地形等等,出產各具特色的精品。

 

 

 

卡提澤特級園位於瓦爾多比亞德尼鎮以東,總面積為106.8公頃,與拉菲堡的葡萄園面積相若,約140家葡萄農瓜分該園,平均每家1公頃不到!

 

卡提澤的地價在2015年已升值為1.5-2百萬歐/公頃,成為意大利最貴的葡萄園,此價與香檳頂級葡萄園的售價相若。

 

 

配餐:風格與食物的搭配

不要以為普羅塞克只能配餐前小吃,結合其不同的殘糖、酒體和口感,可以作出各種精彩的餐酒搭配。

 

 

  • 按意大利餐的搭配,蒜蓉番茄粒烤麵包,生牛肉片刺身,玉米泥等頭盤,可以搭配清爽型的Brut(0-12克/升殘糖),以帶動食慾的萌發。

  • 各種海鮮,雞肉,豬肉等主菜,可選擇香氣更複雜,濃郁,酒體更飽滿,更有質感的Rive特級園搭配,相得益彰。

  • 微甜口感的Extra Dry(12-17克殘糖)與蘆筍、番茄、蘑菇、洋薊本身的微微酸苦相映成趣。

  • 輕甜品如提拉米蘇,輕芝士蛋糕,草莓派,小甜餅等,可以選擇半甜口感的Dry(17-32克殘糖),輕盈的酒體,清新的芳香絕對是這些輕甜品的理想伴侶。

 

Carpene Malvolti(卡瑪酒莊)的創始人Antonio Carpene在1876年在當地建立的釀酒學院中一酒室的牆壁上,記載著當地一句諺語:Quando il capello tira al bianchino, lascia la donna etienti al vino.

[英譯]When the hair become white, leave the wife and keep the wine
[中譯]白頭偕老之美,猶不及佳釀在手之醉!

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29 Feb 2020

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