西班牙赫雷斯:雪莉酒成熟的韻味

近年,里奧哈和普里奧拉托兩個西班牙著名的產區出產了很多高品質紅葡萄酒,令到西班牙在高級葡萄酒市場中佔一席位。但其實西班牙釀酒的傳統,還包括了一種世上獨有,但較少人熟識的酒款。這款名為雪莉(Sherry)的加強型葡萄酒,正因為西班牙釀造者將陳年熟成的風味發揮到極致,才造出這些世上獨一無二,揮發著迷人陳年韻味的雪莉酒。

 

 

到西班牙旅遊,大家最有興趣參觀的可能是西班牙的國家傳統運動,給參賽者展示勇氣和力量的鬥牛比賽,或是觀賞傳統弗拉門戈舞蹈,欣賞舞者熱情奔放的一面。當然對葡萄酒愛好者來說,不能少的活動當然還有參觀當地的酒莊。但在編排酒莊時,很多人都可能會忘記了在香港比較少機會接觸的西班牙傳統酒款 - 雪莉酒,錯失了一嘗這種散發著獨特陳年韻味的酒款。

 

Albariza土壤(白土)最適合種植帕諾米諾葡萄,法律規定製作雪莉酒皤葡萄。

 

雪莉酒屬於加強酒,酒款除了使用西班牙的本土葡萄品種帕諾米諾(Palomino)所釀造,亦會使用索萊拉系統(solera system)作出一定時間的陳年。由於釀造雪莉酒所需的帕諾米諾主要都種植在環繞西班牙南部一個名為赫雷斯—德拉弗龍特拉的小鎮區域,所以產區很自然地亦使用了小鎮的名稱「赫雷斯(Jerez)」作為名稱。

 

獨特的咸香風味

赫雷斯是一個靠近海岸線的產區,有炎熱的地中海氣候且陽光充足,更受到兩種獨特的海風影響,是雪莉酒在赫雷斯陳年時得到獨特風味的其中一個主要原因。產區在日間時受到東邊地中海吹來炎熱乾燥的「累范特」(levante) 風影響,使產區的日間溫度較高而且乾燥,但到了黃昏的時候,西邊大西洋涼爽而濕潤的「波尼恩特」(poniente)強勁海風就會出現,大大調節了產區的溫度,更帶來了非常潮濕的空氣。正因為有這兩種海風相互的影響,令酒花(flor)能在索萊拉系統中蓬勃地生長,令雪莉酒出現獨特的咸香風味。

 

 

而另一個令雪莉酒出現特有韻味的主要原因,就在於酒款陳年時使用的索萊拉系統。雖然這種陳年技巧不是西班牙產區的專利,但是由於赫雷斯的獨特氣侯和海風,令到該區不論使用生物型陳年(有酒花)或氧化型陳年(無酒花)都能把陳年過程中產生的風味發揮到極致。其實索萊拉系統是由3到20個層級的大橡木桶組成,木桶都曾多次用於普通葡萄酒的陳年,所以都不會有橡木桶的味道帶到雪莉酒中。為了將陳年所帶來的味道充分融入酒款之中,除了靠海風的影響,用作陳年的酒窖也經過特別設計,幫助酒窖保持一定的氣溫和濕度。酒窖最高可達15米,並在接近屋頂的位置加入窗戶,使熱氣更容易離開建築物。酒窖的磚牆亦加厚以阻隔熱力,外牆亦會塗上白色把太陽光反射,使內部的氣溫不會過熱而影響雪莉酒在木桶中的陳年。而為了保持穩定的濕度,酒窖地上會覆蓋上沙泥並定時灑水,而且建基時亦會特別以“座西向東”的方向建造,使兩種不同的海風都能進入建築物。有些酒莊更設有專人只為酒窖管理門戶,依據酒窖和酒款陳年的狀態在每天不同時間開關東西兩邊的門,使酒窖的溫度和濕度更穩定,幫助雪莉酒得到最佳的陳年效果,使酒花能健康地成長,定下雪莉酒的不同風格。

 

 

Bodegas Tradicion回歸傳統風格

以下就特別為大家介紹一個名為Bodegas Tradicion的酒莊。這家酒莊較特別的地方是它在1998年才建立的新酒莊,但其實它是由收購一家在1650年建立的老牌酒莊而成,所以新品牌繼承了很多高品質的老舊酒藏。而酒莊名字中「Tradicion」 一字亦是酒莊的釀造目標,除了希望家族的傳統業務長久廷續,亦希望釀製回歸傳統風格的雪莉酒,所以整個製造過程不會使用焦糖,過濾澄清,冷藏過濾,冷穩定等的現代雪莉酒釀造技術,也不會混合不同風格的酒款。換過話說,酒莊只出產經過充分熟成,品質最高,表現出雪莉酒應有最原本和真實傳統風味的產品,這種風格亦得到很多酒評家的認同和支持。

 

絕配Tapas

在品嘗這些美味雪莉酒的同時,千萬不要忘記一嚐西班牙的傳統飲食文化:西班牙小吃 (Tapas)。這種西班牙獨特的用餐文化,由來久遠,有人說是西班牙很久以前的一位皇帝生了重病後,在康復期間醫生為了減輕皇帝身體負擔,設計了這種小份量的餐點配搭葡萄酒食用,使他成功回復了健康。而皇帝回復健康後,就希望將好東西分享給人民,便下令全國所有小酒館也要提供Tapas,令到這種特別的飲食文化相傳到今天,成為了西班牙的特色。所有的菜式份量都很小,價錢亦很相宜,令人不自覺就會多叫幾款菜式,一次過由清新簡單的海鮮吃到味道豐富濃郁的肉類,嚐盡不同味道風格。而且大部份菜式的味道都帶有咸香味道,會令到雪莉酒更加香甜,是種非常合適的配搭。

 

(本文於《酒經月刊》雜誌 - 2019年7月號刊載) 

 

Share on Facebook
Please reload

相關文章

最近更新

29 Feb 2020

Please reload

Please reload

© 2020 Asia Wine Service and Education Centre. All Rights Reserved.