西班牙雪莉酒:陳年的極致風味

西班牙除了因里奧哈和普里奧拉托兩個著名於出產高品質紅葡萄酒的產區而聞名於世外,其實還出產一種世上獨有的酒款。而這酒款更不是普通的葡萄酒,而是一款名為雪莉酒的加強型葡萄酒。它的獨特迷人的風格在於它的風味比任何其他葡萄酒都更取決於陳年的過程和方法,並將這些方法發揮到極致。

 

 

來到西班牙,立刻會令人聯想到的可能是鬥牛活動,或者是它國家的傳統弗拉曼柯舞蹈。而近年從里奧哈和普里奧拉托產區,主要使用添普蘭尼洛或是紅加爾納恰所釀造的高質紅葡萄酒,也使西班牙成為了被國際市場認可的高質葡萄酒出產地之一。但是,這也令很多人忘記了其實西班牙出產一種最傳統獨特的酒款 - 雪莉酒。

 

 

雪莉酒獨特之處
雪莉酒並不是普通的葡萄酒,而是屬於加強型酒款的一份子。酒款都使用西班牙本土生長,一種名為帕諾米諾的葡萄品種所釀造。葡萄都種植在環繞著西班牙南部小鎮赫雷斯—德拉弗龍特拉的地方,所以產區亦使用小鎮的名稱命名為赫雷斯。赫雷斯是靠近海岸邊的產區,擁有炎熱的地中海氣候,陽光充足,而且受到從西邊吹來涼爽而濕潤的「波尼恩特」(poniente)強勁海風影響,再加上受到東邊吹來炎熱乾燥的「累范特」(levante) 風,令到赫雷斯非常合適釀造和陳年雪莉酒,令酒款在使用索萊拉系統(solera system)陳年後帶有獨特的風味。

 

使用索萊拉系統為葡萄酒陳年雖然不是西班牙獨有的釀酒技術,但由於赫雷斯獨特的氣侯,令到該區不論使用生物型陳年或氧化型陳年都能把陳年過程中產生的風味發揮到極致。而為了將這種陳年風味充分展現在酒款之中,用作陳年的建築物設計上也充滿了智慧,使生物型陳年時最需要的濕度保留同時亦將溫度減低。所以建築物的高度可高達15米,並在近屋頂的位置加入窗門,使熱氣不會停留在建築物內。建築物的磚牆亦特別厚,再加上外牆都會塗上白色把太陽光反射,使熱力內不易影響內部。建築物的地上亦會覆蓋上濕潤的沙泥,使近地面位置的濕度較高,合適生物型陳年的雪莉酒放置,而氧化型雪莉酒就可放在較高的位置陳年。建築物亦會“座西向東”,使剛剛提及的兩種風能充份進入建築物,幫助雪莉酒得到更好的陳年效果。

 

值得到訪的雪莉酒酒莊
以下就為大家介紹三個很值得大家參觀的雪莉酒酒莊,給大家參考。

 

第一個酒莊是一家全歐洲最多人到訪的酒莊,名為 Gonzalez Byass。作為家族式經營的酒莊,由1835開始已經專注釀造雪莉酒,至今已經傳到第五代。始創人Manuel María González Ángel 當初抵達赫雷斯,看到雪莉酒在當地發展蓬勃和利潤豐厚的商機,加上出口持續增長的鼓舞下,他購買了一家小酒廠,開始了它的雪莉酒生產業務。在開始時更得到他的叔叔 Tio Pepe的幫助,傳授了他關於釀造雪莉酒的知識,所以今天世上才會有”Tio Pepe”這枝舉世聞名的干型雪莉酒。酒款在索萊拉系統中,使用生物型陳年方式過了大約4年的時間,帶有淡淡的金黃色,優雅而濃郁的杏仁香氣,幹型而且口感清淡。最適合將酒款冷凍後才飲用,非常適合配搭西班牙的傳統小吃,或是當地出產的貝類海產,西班牙的黑毛豬火腿和淡味起士等。

 

第二家酒莊名為El Maestro Sierra,亦是一家歷史悠久的家族式經營酒莊。酒莊的始創人Jose Antonio Sierra在釀造雪莉酒前只是一位酒桶工匠,但由於他亦對釀造雪莉酒的工藝非常了解且充滿熱誠,促使他成為了雪莉酒的釀造者,在赫雷斯郊區建立了自己的工作室。而這個工作室到今天仍是酒莊作為酒窖而存在的地方,而當初始創者所自家製造的木桶,已有近兩百年的歷史,這些木桶繼續保留他的雕刻簽名,到今天仍用在雪莉酒生產中,成為了酒莊迷人和引以為豪的一部份。酒莊除了生產一系列的雪莉酒,亦會生產使用帕諾米諾和佩德羅西門內混合而釀成風格獨特的半甜型和加甜型雪莉酒,非常值得一試。酒莊更收藏了一些遠至1830年生產的雪莉酒!

 

最後一家為大家介紹的雪莉酒酒莊名為Bodegas Tradicion,和剛介紹的兩家酒莊不一樣,這是一家在1998年才在赫雷斯建立的新酒莊。但其實新酒莊是建基於一家在1650年建立歷史非常悠久的老牌酒莊,所以進行收購時時亦繼承了很多高品質的酒藏。而酒莊”Tradicion” 亦表現出酒莊成立的目標,希望能讓家族葡萄酒業務長久廷續下去,使用回歸傳統風格和製作赫雷斯雪莉酒的過程去釀造雪莉酒。所以酒莊在釀製和陳年雪莉酒時,不會使用焦糖,過濾澄清,冷藏過濾,冷穩定等的方法,也不會混合不同風格的葡萄酒。換過話說,酒莊只出產經過充分熟成,品質最高的雪莉酒,表現出雪莉酒最原本和傳統風味的酒款。而這種風格的雪莉酒更得到很多酒評家的認同和支持。最驚人的是酒莊在早於1767年已有將酒款出口到中國市場的記錄。

 

如果到訪當地,除了品酒外,不要忘記陽光與海灘亦是赫雷斯區域的重點之一,同時亦要一嚐西班牙的傳統小吃 – Tapas。這種傳統小吃是西班牙當地獨特的用餐文化和集慣。它的由來已經不能考究,相傳是古時的一位皇帝大病一場後,休養生息時醫生設計了這種小吃份量的餐點使他成功回復了健康,所以他就下令全國所有小餐館也要提供這種西班牙小吃給人民,所以就相傳到今天成為了西班牙特有的飲食文化。所有的食物都是份量少少的提供給客人,從清新簡單到豐富濃郁的菜式都有,令人每次都可嚐到很多不同味道風格的小吃,非常合適配搭一杯幹型雪莉酒一同品嚐。

 

 (本文於《葡萄酒》雜誌 - 2019年8月號刊載) 

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