十四代之鄉:日本山形縣

說起清酒,大部份對清酒有一定認識的人第一時間都會想起「十四代」這個名字,好像這個名字已經成為了清酒的代名詞。當然「十四代」固有引人入勝的獨特之處,但其實山形縣的環境對清酒品質亦功不可沒。這次就帶大家了解一下山形縣和它的清酒。

 

第一個得到 GI等級的產區

如果大家對葡萄酒有一定認識,對地理標志標簽(Geographical Indication)這個名詞應該也不會陌生。地理標志標簽常見於歐洲,美國,澳洲這些盛產葡萄酒的地方,它的目標就是要保護葡萄酒酒標上使用產區名字的權利。當酒款是從指定地方,並依照該區的生產法規出產,才能在酒標上印上產區名字。這種標簽法是希望保護消費者在暢飲時所得到的味道,風格和品質都能得到一定的水準,保障消費者之餘亦能保護當地生產者的利益。

 

 

 

而日本除了因為上述原因外,作為世界貿易組織(WTO) 的成員國,亦理所當然地建立了自己的地理標志標簽,更在2015年起覆蓋所有酒精類產品,而山形縣就是第一個整個縣獲得清酒類別地理標志標簽的地方。當然能夠獲得這個資格,就代表著山形縣的清酒品質超卓,並擁有獨特的風格和傳統,以下就跟大家簡單介紹山形縣和它的清酒的獨特之處。

 

高質清酒,風格自成一國

山形縣的清酒都以高品質並帶有「順滑、清爽的風格」為釀造目標。純米和本釀造清酒通常帶有濃厚的酒體,同時清酒本身的特征會較為溫和,與酒的酸度和鮮味交織出和諧的味道。至於吟釀和純米吟釀則帶有純潔清爽的風格,果味豐富而且酒體質地柔順,味道會令人聯相起香蕉以及山形縣當地常見的水果如蘋果,蜜瓜和法國梨。

 

山形縣的地形也對清酒釀造有很大的影響。縣中部城市的兩邊都被高山所包圍,每逢冬天這些高山就會下雪,到春季溶雪時雪水就會流到城市,為山形縣提供了充足和潔淨的水源,非常適合用於清酒釀造,亦是山形縣清酒擁有「純潔」特質的其中一個主要原因。除了適合的水源,當地寒冷的天氣亦對清酒釀造有很大的幫助。清酒在冬天釀造時,因為氣溫較低的關係,令到很多對釀酒時有害的微生物不能生長,發酵時的溫度也相對較低,對保留山形縣清酒的特質,特別是吟釀級別的清酒有莫大的幫助。正因有如此合適的環境,山形縣才能保留了這麼多歷史悠久的清酒造。

 

 

 

優質大米和傳統釀造工藝

除了合適的天氣,豐沃的土壤和潔淨的水源外,當然最直接影響清酒質素和味道的就是清酒的原材料 – 大米。近年山形縣也研發了很多亞洲知名的大米品種,最為人熟知的就是「出羽燦燦」(Dewa Sanan)、「出羽之里」(Dewa no Sato) 和「雪女神」(Yuki Megami)。三種白米都是由出羽櫻酒造所研發,「出羽燦燦」適合釀造吟釀清酒、「出羽之里」則較適合釀造鮮味較明顯的純米清酒、而在2014年才正式命名的「雪女神」就最適合釀造味道純潔,果味豐富的大吟釀清酒。

 

但如果沒有釀酒師的技術,就算有齊以上所有天與地恩賜的材料,也不能造出美味的清酒。所以山形縣的清酒造,都很尊重前人留下來釀造清酒的經驗和傳統工藝,由種米到釀造過程中每個步驟都非常仔細和嚴謹。重要的步驟如造麴和發酵,很多酒造到今天仍是使用全人手,酒造的首席釀酒師「杜氏」就如藝術家創造藝術品一般對待釀造清酒的過程,才得以令山形縣出產的清酒獨當一面,每年都贏得多個日本以及國際清酒大獎!

 

其實山形縣的城市都歷史悠久,除了有很多著名清酒造,也有立石寺、上山城等史迹和漆器、澆鑄物等傳統工藝。山形縣更有超過100多座温泉,除了大米,亦盛產葡萄酒、蕎麥以及櫻桃。山上的森林冬天時更会被厚厚的白雪所覆盖,令樹木變成怪獸一般,這些被当地人戲稱為“雪怪(Snow Monster)”的美景每年也吸引很多外國和當地的遊客前來觀賞。滑雪愛好者和遊人都喜愛在這時在雪怪之間奔馳,之後再到附近的溫泉中消除疲勞,或品嘗山形著名的米沢和牛補充體力,邊吃邊喝山形縣出產的純米大吟釀,過一個寫意快樂的假期!

 

(本文於《酒經月刊》雜誌 - 2019年3月號刊載) 

 

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