帶你走訪日本山形縣:三個必去清酒造 | 3 Must Visit Sake Breweries in Yamagata, Japan

近年除了葡萄酒,日本的清酒也是在亞洲市場上迅速冒起的酒款之一。受歡迎的原因,除了因它味道清純,易於單獨品嚐外,也容易和很多亞洲菜,特別是常見的日本菜和各式的中菜很容易成為很好的搭配。這次就為大家介紹3個最值得大家到訪參觀的山形縣清酒造。

 

 

日本使用獨有的傳統工藝釀造清酒已有超過1000年的歷史,發展到今天擁有約1500個清酒造,遍布全日本每個地方。而從東京坐新幹線,大約2.5小時左右,就能到達位於日本東北部最西邊的山形縣。山形縣中多個城市都有著悠久的歷史,除了有很多著名清酒造,也有立石寺、上山城等史蹟和漆器、澆鑄物等傳統工藝。山形縣更有超過100多座溫泉,除了大米,亦盛產葡萄酒、蕎麥以及櫻桃。這裡也非常受滑雪愛好者歡迎,每逢冬天這裡就會變成一個白色世界,森林更會被厚厚的白雪所覆蓋,就如怪獸一般,所以些景像都被當地人戲稱為「雪怪(Snow Monster)」。

 

在山形縣,當然不得不提的就是清酒。它是日本其中一個最盛產清酒的產區,至今一共有35間清酒造座落於此。縣內的平原除了出產的美味大米外、更有潔淨的空氣和清冽的河水,加上秉承傳統酒清釀造的工藝,都是該縣能出產高品質清酒的重要原素。它亦是第一個從日本政府手中取得地埋標誌標籤(Geographical Indication)的清酒產區,除了因為合適的氣候和饒裕的泥土,酒造之間的團結性也是一個重要因素。酒造之間不單互相認識,為了幫助山形縣成為出產高品質清酒的代表產區,它們更會互想交換釀酒的情報和心得,例如當某一個酒造的清酒贏得比賽的冠軍,該酒造就會把得獎酒款的釀造方法公開給山形縣其他酒造參考,令到整個縣的清酒品質都能一起提升,亦使得山形縣的清酒別樹一幟,最終得到大眾以及政府的認可而頒分地理標誌標籤。酒造大多數都以釀造低產量,高品質,以果香和純淨味道為主要目標的清酒。以下就為大家介紹3個不能錯過,去山形縣時非常值得大家參觀的清酒造。

 

1. 高木酒造 (十四代)
要說最有名氣,價格最貴,亦最多人耳聞的清酒,便一定是十四代。但其實十四代只是酒款的名字,高木酒造才是酒造的名稱。高木酒造1615年在山形縣成立,已有超過400年曆史,亦是日本最古老的酒造之一。


而十四代之所以能如此有名氣,除了因為有著自家研發的米種(例如龍之落之子,酒未來和羽州譽),亦使用獨家的酵母,甚至擁有自己的湧泉“櫻清水” ,令到十四代有著其他酒造不能模彷的獨特風味。而酒造的第十五代傳人「高木顕統」先生,以創新的釀造理念,在1994年將十四代釀造成甘甜,濃厚和帶有豐富水果味道的清酒,和當時日本流行的「淡麗辛口」風格截然不同,成為帶領清酒進入了「濃醇甘口」的新時代的先鋒。

 

它各種酒款的價格雖然高高在上,但產量極低,所以它的清酒每次發售也很快被人一掃而光。酒造沒有官方網頁,也沒有使用社交媒體,要參觀只能預約,而且很多時候也是一席難求,為十四代這被許多人譽為「清酒之王」的清酒蓋上一層神秘的面紗。

 

2. 出羽櫻酒造株式會社
1892年成立,在山形縣天童市擁有超過120年的歷史。由仲野家所建立,一開始就已有著品質第一的堅持,多年來都以釀造高品質的吟釀清酒為目標。特別的是出羽櫻對品質的執著,所以在釀酒的同時,也收集了很多和自家清酒一樣高品質的藝術品,包括朝鮮時代李朝的工藝品,以及日本著名畫家齊藤真一的畫作,這些作品現在都成為了「出羽櫻美術館」的收藏,成為酒造的一部份給所有人共賞。

 

而出羽櫻亦是銷售清酒的先鋒,當吟釀一詞還是在只有酒藏相關人士或愛好者才知道的時候,它們便已決心要將吟釀帶到大眾層面,於是在1980年首先以一般人都可購買的價格,推出「櫻花吟釀酒」,更得到很高的評價,亦創造了「吟釀酒風潮」。出羽櫻的清酒平均精米步合只有50%,由磨米到發酵都以全人手製造,發酵時也使用較細小的容器,以便人手操控和精準控制發酵的溫度,釀造出低產量但高品質的清酒。大家參觀時,建議大家必定要一起品嚐出羽櫻分別使用三種山形縣本地大米 – 出羽之裡、出羽燦燦和雪女神所釀造的清酒。

 

 3. 小嶋総本店 (東光)
小嶋総本店是另一家擁有超過400年曆史,在全日本排行第11老,擁有悠久歷史的清酒造。酒造位於山形縣最南部的米澤市,從1597年便開始釀造清酒。酒款的名字「東光」,其實正代表它的田地位於米澤城東方,能夠每天都得到太陽從東方照來的光茫。從古時已作為米澤領主的清酒供應商,甚至是在江戶時代因白米短缺而發出的禁酒令時期中,少數得到准許繼續生產清酒的酒造。

 

東光雖然歷史悠久,但並沒有過份執著於傳統,反而是在傳統中力求創新,來改進清酒的質量。例如兩年前就引入在日本只有3個,能自動控制白米清洗和泡浸的系統,確保釀造過程中能精準控制白米中的水份,使清酒既能精緻優雅,亦能得到鮮味的完美平衡。這種造法,使東光的清酒有國內和國際酒評中屢獲殊榮,取得優良的成績。參觀時除了它的「純米大吟釀雪女神」外,亦不要忘記試喝它們使用現代釀製工藝釀造的「小嵨屋無題」系列中的數款清酒,必能為你帶來新鮮清爽的感覺!

 

(本文於《葡萄酒》雜誌 - 2019年3月號刊載) 

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