酒米之王者 --「山田錦」 風味不凡、釀造五味清酒恰到好處

基本上所有品種的稻米都可以拿來釀酒,但日本人為追求上乘的清酒風味,特意栽種出更適合釀酒的品種,稱為「酒造好適米」,而「山田錦」便是當中的表表者

 

香港人向來對日本情有獨鍾,去日本旅行就如返鄉下般熟悉,喜歡吃日本菜不在話下,由十數元一碟迴轉壽司到拉麵、鐵板燒、懷石料理,以至幾千元由廚師發辦的 「Omakase」通通收貨,真是越食越刁,越食越講究。與日餐密不可分的清酒亦同樣人氣高企,它的原料酒米,品種多達百餘,而最受釀酒商青睞的首推「山田錦」,其需求亦與日俱增。

 為什麼「山田錦」會在芸芸的酒米品種中跑出呢?因為它具備釀造用酒米所需的各種條件:富含澱粉質的「心白」部位特別大、蛋白質少 (蛋白質過多,會為清酒帶來苦味及各種雜味,令口感有失平衡),外層硬度夠,可以磨成較高的「精米步合」而不至於損爛,內部柔軟利更於麴菌菌絲深入。而由山田錦所釀造之清酒,擁有均衡五味,風味不凡,因此被稱為「酒米之王者」。

 

原來是「錦」的!

深入認識「山田錦」前,應先知道稻米的一生及那些品種適合釀造清酒。稻米屬於「禾本科」的一年生草本植物,於春天翻土 (才能播種)、夏天除草、秋天收割,冬天放進倉庫,基本上不會在泥土裡留下任何植物部分。這樣的生長周期影響植物材料的選擇和繁殖方式,以及植物的生長方式。廣義來說,亞洲型水稻主要有兩種,分別是秈稻 (Indica Rice)及稉稻 (Japonica Rice),而此兩款水稻可再以粘度區分。米飯煮熟後,其粘度是與澱粉分子的形狀相關連,而日本清酒選擇稉稻品種釀造,其粘度較低,同時讓麴菌更容易轉化成糖分。


「酒造好適米」的品種都是配種而成,而「山田錦」以在兵庫、福岡、岡山、佐賀及熊本縣所栽種的品質最為上乘。至於「酒造好適米」的最合適的種植條件,包括︰(一) 日夜溫差要大;(二) 土壤豐饒;(三) 稻作的間隔要寬,以確保日照及通風及 (四) 必須要有技術精湛的農夫。

 

活在當下,宜古「而今」

這幾年香港入口商引進了大量優質清酒產品,坊間的葡萄酒、清酒學校亦順應潮流增設清酒班,具規模的餐廳又聘請日籍或本地「唎酒師」駐場,清酒在香港的風頭可謂一時無兩。近年來人氣急升的精品清酒 “而今”,多年前引進香港,迄今仍是城中酒痴的熱門話題。

 

「而今」的「山田錦純米吟醸生原酒」,完全不似一般清酒,很醇但新鮮,入口甘甜亦有如含微炭酸感覺,且酒質柔順,這個口感令不少初品嚐日本清酒之男女所喜愛,因為實在太易入喉。 

 

「而今」由創業近200年,位於日本三重縣的「木屋正酒造」所釀造,2004年蔵人寄意『在現今艱難的時代,應盡最大努力生存下去』並創立《而今》作銘柄名,搖身一變成為賣斷市的酒類飲品。

 

 

(本文於《酒經月刊》雜誌 - 2018年11月號刊載)

 

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